Baldío x Le Doyenné
Menú Degustación $1,650 | con Maridaje $2,650
Barbajuan de queso fresco, cebolla, acedera y hierbas
Tostada de morcilla y cabeza de cerdo, jitomate heirloom
Charcutería Baldío – Le Doyenné
Crudo de pescado
Crudités Le Doyenné
-Heirloom: vino de tomate heirloom, solución salina, tintura de limón sidra-
Calabaza ahumada, mole blanco, cacahuate y caramelo de tamarindo
-El chinampero: Gin Satvrnal, vermouth Stravatto, shio koji, shoyu de limón, tomate cherry encurtido en hojasanta, aceite de kale, aceite de limón negro-
Lomo de cerdo, salsa de cerdo ahumada y pimienta, flor de calabaza rellena de chorizo, ejotes aliñados con chile y betabel
-Curadísimo: Pulque curado de cheong y shoyu de limón-
Cebolla en garum de res, mole negro, glacé de jamaica, salsa XO de gusano, hierbas chinamperas
-El tónico: Amaro chinampero, tónica de albahaca, agua mineral, tintura limón sidra-
Riz Au Lait, helado de vainilla con romero, mango
-Nixta: Pox Tres almas en fat-wash de esquites caramelizados y cacao, licor Libor, merengue de cheong-
Petit Fours
-Flora: Vino fortificado, rosita de cacao, manzanilla, rosa de monte-
Entradas
Focaccia de Maíz, aceite de cilantro, puré de cebolla con chintextle $180
Chorizo de cerdo, salsa de mango habanero con tortillas $320
Esquites, salsa de mantequilla ahumada & epazote $220
Calabazas, crema caramelizada, romero $230
Mezcla de Jitomates de Amanalco, chayote encurtido, sikil pak $260
Kale a las Brasas, colinabo, vinagreta de apionabo, manzana, queso ahumado y salsa de suero $280
Cebolla a la parrilla, “mantequilla” de chapulines, jamaica $220
Vegetales Chinamperos, pipián verde, ajo negro $300
Crudo de Pesca del Día, leche de tigre, pepino y tostadas $400
Fuertes
Tamal y Barbacoa de Hongos, guacachile, salsa borracha y acompañamiento de verduras encurtidas $320
Trucha Nemi Natura en su propio caramelo con tomate rostizado $400
Lomo de Cerdo Pelón Mexicano, mole de semillas de chile y hojas de la chinampa $450
Cerdo Pelón con Mole de Tamarindo, para taquear en lechugas chinamperas, kimchi casero, chimichurri y salsa especial Baldío (para compartir) $600
Postres
Helado de horchata, merengue de elote $195
Sandwich de chocolate, caramelo de cítricos y chiles $220
Pastel de Plátano Caramelizado y Mezquite, con helado de leche $195
Extras
Tostadas (4 pz) $50
Tortillas (4pz) $50
Focaccia $90
Todos nuestros ingredientes provienen de México. Solamente colaboramos con familias y proyectos que trabajan en sintonía con la naturaleza.
El consumo de alimentos crudos puede representar un riesgo para la salud y es responsabilidad de quien los consume.
Los precios incluyen 16% de IVA. La propina para servicio es opcional.